Le secret d'une pâtisserie aérée : comment la mayonnaise transforme la pâte en nuage
Imaginez que la mayonnaise ordinaire, qui ramasse la poussière dans votre réfrigérateur depuis des années, pourrait devenir la clé d’une pâtisserie parfaite.
Cette sauce, à base d’œufs, d’huile et de vinaigre, est utilisée en pâtisserie depuis des décennies, mais son rôle est souvent sous-estimé.
Le chef James Beard , auteur de The Art of Baking , compare la mayonnaise à « un ingrédient secret qui fonctionne comme un catalyseur de texture ».
Dans une interview avec Food & Wine, il a expliqué que l'émulsion de la mayonnaise stabilise les bulles d'air qui se forment lorsque la pâte est fouettée.
Ceci est particulièrement important pour les biscuits et les muffins, où le moelleux est la clé du succès.
Mais comment cela se passe-t-il exactement ? Une étude publiée dans le Cereal Chemistry Journal a révélé que les graisses contenues dans la mayonnaise enrobent les particules de farine, réduisant ainsi la formation de gluten.
Moins il y a de gluten, plus la structure est délicate. La pâtissière Claire Saffitz a mené une expérience sur sa chaîne YouTube en remplaçant la moitié du beurre de la recette par de la mayonnaise.
Le résultat a choqué les abonnés : « Les cupcakes ont augmenté de 40 % et la mie ressemblait à des guimauves aériennes. »
Le contexte historique est également intéressant. En URSS, on ajoutait souvent de la mayonnaise à la pâte en raison d'une pénurie de beurre.
Les recettes de grand-mère, transmises de génération en génération, se sont avérées scientifiquement prouvées.
Les boulangers modernes comme Irina Chadeeva , auteur du livre à succès Pies and Something Else , confirment :
« La mayonnaise permet non seulement de gagner du temps, mais garantit également un résultat constant même en cas de changements de température dans le four. »
Et le goût ? Beaucoup de gens ont peur que la pâte acquière un goût particulier.
Cependant, l'acidité de la mayonnaise est neutralisée lors de la cuisson, et le sucre et la vanille masquent complètement toutes les notes étrangères.
L'utilisateur du forum Reddit u/BakingPro a partagé une astuce de vie :
« J'ajoute une cuillère à café de mayonnaise à la pâte au chocolat et les brownies sont si moelleux qu'on ne peut pas les distinguer de ceux du restaurant. »
