Comment préparer un bouillon clair et aromatique : des secrets de chef à la portée de tous
Quoi de plus simple que de préparer un bouillon ! Mais dans la pratique, tout le monde n’y parvient pas. Parfois, le liquide s'avère trouble, parfois insipide.
Mais le vrai bouillon est riche, transparent, aromatique et très savoureux. Et le préparer n'est pas si difficile. Il vous suffit d'apprendre les secrets simples des chefs que tout le monde peut répéter.
7 secrets pour un bouillon parfait
1. Les bouillons sont divisés en trois types : blanc, jaune et rouge. Pour le blanc, les légumes et la viande sont plongés crus dans l’eau.
Pour les légumes jaunes, faites-les revenir dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient brûlés. Pour le rouge, la viande et les légumes sont d'abord frits puis placés dans une casserole d'eau et bouillis.
2. Le bouillon le plus délicieux et le plus riche est celui de la poitrine de bœuf. C'est dans celui-ci que se trouvent les soi-disant graines de sucre, donnant un goût sucré unique. De plus, vous pouvez ajouter d'autres morceaux de viande et d'os, mais la clé du goût est la poitrine.
3. Il existe une opinion selon laquelle la première eau après ébullition doit être égouttée. Cette technique se justifie lorsque la viande n'est pas de très bonne qualité et peut être sale.
Par exemple, le bouillon est cuit à partir de cuisses de poulet ou de porc de qualité douteuse. Mais c'est une tout autre affaire si la poêle contient de la poitrine, du jarret, etc. Évacuer l'eau d'une telle viande est vraiment barbare, car après la première ébullition, elle abandonne une partie de son jus.
4. Si la viande est bonne, l'eau ne s'écoule pas. Mais il faut saler l’eau dès que l’on y met la viande.
Le sel extrait le jus des aliments, le bouillon doit donc être salé au début de la cuisson, il aura alors le goût le plus riche. Mais si vous cuisinez de la viande pour la viande, vous devez la saler 5 minutes avant qu’elle ne soit prête. Ensuite, le maximum de goût et de jus restera dans le morceau.
5. Le sel aide également à séparer la mousse. La mousse doit être retirée immédiatement. Si cela n'est pas fait, les protéines se décomposeront, couleront dans l'eau et rendront le bouillon trouble. Les chefs expérimentés retirent la mousse non pas avec une écumoire, mais avec une cuillère, afin d'éliminer même les petites particules. C’est la clé de la transparence.
6. Pour plus de saveur, ajoutez les carottes coupées en gros morceaux, les feuilles de laurier et un peu de poivre moulu. Les oignons et les clous de girofle donnent un arôme particulier.
Collez 4 à 5 clous de girofle dans un oignon non pelé (la coque lui donne une couleur dorée et un arôme unique) et baissez cette structure dans la poêle. Dans les milieux professionnels, cette technique est appelée « l’oignon clute ».
7. La viande et les légumes doivent être cuits sans couvercle. Sinon, la condensation retombera dans la casserole et rendra le bouillon trouble.
Si vous aimez diversifier le goût du bouillon classique, ajoutez-y des légumes aromatiques. Par exemple, le céleri, le persil racine, les panais.
