Le thé vert, connu pour ses propriétés antioxydantes, est parfois préparé avec l'ajout de bicarbonate de soude.
Cette pratique est courante dans les régions où l’eau est dure, comme en Asie centrale.
Cependant, derrière cette combinaison non évidente se cachent des siècles d’expérience, des lois chimiques et des traditions culturelles qui méritent d’être étudiées plus en détail.
Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) crée un environnement alcalin (pH 8-9), qui neutralise les tanins et les catéchines, responsables de l'amertume.
Par exemple, le tanin, en interagissant avec la soude, forme des composés plus solubles qui adoucissent le goût.
Des recherches (comme cette étude de 2017 menée par des scientifiques japonais de l’Université de Kyoto) confirment qu’à des niveaux de pH supérieurs à 7, le gallate d’épigallocatéchine (EGCG), le principal antioxydant du thé, devient plus stable.
Cela permet non seulement de préserver la couleur vert vif de la boisson, mais ralentit également l’oxydation, prolongeant ainsi la durée de conservation du thé infusé.
Cependant, l’environnement alcalin affecte également d’autres composants. Par exemple, les vitamines B, en particulier la thiamine (B1) et la riboflavine (B2), sont détruites à un pH supérieur à 7,5.
Il s’agit d’un compromis entre la préservation des antioxydants et la perte de certaines substances bénéfiques.
Il est intéressant de noter que la caféine est libérée plus lentement dans des conditions alcalines, ce qui rend la boisson moins « dure » dans ses effets.
En Ouzbékistan et au Tadjikistan, le « kok-tea » traditionnel est infusé dans des pots en cuivre avec l’ajout de soda et de lait. Cette méthode est née des caractéristiques de l’eau locale, saturée de sels de calcium et de magnésium.
Le soda adoucit l’eau, empêchant la formation de tartre dans la vaisselle, et les matières grasses du lait lient l’amertume résiduelle, créant un goût velouté.
Il est intéressant de noter qu’au Tibet, le beurre de yak joue un rôle similaire, ajouté au thé pour neutraliser l’astringence.
En Chine, berceau du thé vert, on n'utilise pas de soda - on préfère l'eau de source douce ou on ajoute du citron, ce qui, au contraire, augmente l'acidité.
Cela souligne que les traditions brassicoles sont étroitement liées aux conditions écologiques de la région.
Pour comprendre la différence, faites une expérience :
Échantillon avec soude : 0,5 g de soude (sur la pointe d'un couteau) par litre d'eau.
Résultat : La boisson acquiert une teinte verte dorée, le goût est doux, avec une note légèrement sucrée.
Astuce : utilisez des variétés de thé en vrac (par exemple, les « longues feuilles » de Géorgie) : elles s'ouvrent mieux dans un environnement alcalin.
Échantillon sans soda :
Résultat : La couleur devient brun olive, le goût est astringent, avec une amertume prononcée.
Important! L’excès de soude (plus de 1 g/l) entraîne un goût « savonneux » désagréable et détruit jusqu’à 30 % des vitamines. Pour plus de précision, vous pouvez utiliser des bandelettes de pH : la plage idéale est de 7,5 à 8,5.
Selon l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales , une consommation modérée de soda (jusqu'à 0,7 g/l) ne nuit pas à la santé, mais les personnes ayant une acidité gastrique élevée doivent être prudentes : le thé alcalin peut perturber l'équilibre du pH du tractus gastro-intestinal.
La maître de thé Lilia Stein note :
« Le soda est un outil qui n’est approprié que dans certaines conditions. Pour les variétés d'élite comme le Bi Lo Chun, ce n'est pas nécessaire, mais pour la consommation quotidienne de thé dans les régions où l'eau est dure, c'est irremplaçable.
Filtration de l'eau : élimine les sels de dureté tout en maintenant un pH neutre.
Ajout d'agrumes : L'acide citrique neutralise les tanins, rehaussant ainsi l'arôme.
Lait ou crème : Les protéines lient les tanins, comme dans le thé anglais classique.
Brassage à basse température (70–80°C) : réduit l’extraction de l’amertume.
En Asie centrale, le « kok-chai » est un symbole d’hospitalité. Il est servi dans des bols, accompagné de pains plats et de fruits secs.
L’ajout de soda ici n’est pas seulement une technique culinaire, mais fait partie d’un rituel qui met l’accent sur le respect de l’invité.
En Ouzbékistan, il existe même des « maisons de thé » où le processus de préparation se transforme en un acte méditatif utilisant d’anciens samovars en cuivre.
Ajouter du soda au thé vert est un compromis vieux de plusieurs siècles entre chimie, culture et écologie. Il nous apprend que même un petit ingrédient peut révéler de nouvelles facettes d’une boisson familière.
Cependant, comme dans tout art, la modération est ici de mise : une pincée de soda transformera la consommation de thé en plaisir, mais trop en gâchera le goût.
Expérimentez consciemment et vous découvrirez un monde de nuances cachées dans une simple feuille de thé.
