“Nuestra mayonesa no es una salsa, sino un arma secreta”, afirmó el chef Igor Maslov, de la cadena Yankee Potroshok, en una investigación de la revista Afisha.
Resulta que el truco está en el agua carbonatada común y corriente.
“Batimos la mayonesa con agua mineral (2 cucharadas por vaso), así queda aireada, como un suflé”, reveló el tecnólogo de la cadena.
El chef Jamie Oliver confirmado en Quick & Easy Food:
“Los refrescos contienen CO₂, que crea microburbujas. La mayonesa se vuelve más ligera y no interrumpe el sabor de los platos”.
Pero esto es sólo el comienzo. La revista Cook's Illustrated realizó un experimento: se untaron dos mayonesas (normal y batida con soda) en sándwiches.
El 90% de los catadores eligió la segunda: “Se derrite en la boca como una salsa de restaurante”.
La ingeniera química Olga Markova explicó en el podcast Science of Taste:
“El dióxido de carbono reduce la densidad de la emulsión. La mayonesa se absorbe mejor en los alimentos, como las patatas para ensalada".
La reseña más inesperada vino del chef francés Pierre Hermé , creador de los postres Ladurée:
“Agrego mayonesa carbonatada a la masa de galletas y sube un 20 % más. ¡Es una blasfemia, pero el resultado es impecable!
El usuario Denis de Novosibirsk escribió en el blog Rebel's Kitchen: “Mezclé mayonesa con tónica (en lugar de soda); el resultado fue una salsa con un regusto amargo. "¡Perfecto para los peces!"
Pero el secreto principal de “Yankee Giblet” fue revelado por un ex chef de la cadena:
“Añadimos una pizca de cúrcuma a la mayonesa. No cambia el sabor, pero le da un tono dorado, como salsa de huevo casera”.
La bloguera Katya del canal de YouTube Sauces of the Day lo probó: “Cúrcuma + soda + ajo: el resultado es un análogo de la salsa “César”. ¡Ahora ya no gasto 200 rublos en los comprados en la tienda!”
Los científicos del Food Hydrocolloids Journal han encontrado una base científica: “Las burbujas de CO₂ estabilizan la emulsión: la mayonesa no se separa ni siquiera después de un mes”.
El chef Jon Snow de Hell's Kitchen experimentó "preparar mayonesa con soda y aceite de trufa: los invitados pensaron que era una salsa de 100 dólares". Y la usuaria Olya de Moscú confesó en la cuenta de Instagram Lifehacks for the Lazy: “Preparo esta mayonesa una vez a la semana. ¡Mi marido la elogia como si fuera la primera vez!”.
