¿Estás seguro de que tus sopas son tan ricas como las de los restaurantes?
La chef Anna Brown, del restaurante Le Coucou de Nueva York, hizo una declaración impactante en una entrevista con Bon Appétit:
“La sal debe añadirse al caldo no al principio, sino 10 minutos antes de que esté listo. De lo contrario, las verduras perderán toda su humedad y perderán sabor”.
Así lo confirmó un experimento publicado en la revista Culinary Science Today : se cocinaron dos sopas idénticas con diferentes cantidades de sal añadida.
En el primer caso, las zanahorias y las cebollas se convirtieron en un “trapo”, en el segundo, conservaron su aroma y textura.
“La sal destruye las membranas celulares”, explicó el bioquímico David Arnold en su libro Liquid Intelligence. “Si lo agregas demasiado pronto, las verduras se “golpearán” y no le darán al caldo su sabor”.
Pero esto es sólo la punta del iceberg. El chef Oleg Tinkov del bistró moscovita "Sol" reveló otro truco:
“Antes de cocinarlas, fríe las cebollas y las zanahorias no en aceite, sino en caldo de huesos. Se evaporará, dejando una costra caramelizada, como una sopa de cebolla francesa".
Pero el chef Ivan Dubkov en el programa Kitchen Inside Out aconsejó agregar una pizca de azúcar al final:
“No hace que la sopa sea dulce, sino que equilibra la acidez de los tomates y el amargor de las cebollas”.
El truco más inesperado vino de la mano de los chefs japoneses. El documental Ramen Heads mostró cómo se añaden sardinas secas al caldo del ramen.
"Contienen inosinato de sodio, un potenciador del sabor 100 veces más potente que el glutamato", explicó el investigador jefe Hideki Oono .
El usuario Sergey de Vladivostok escribió en el foro Cocinar en casa: “Agregué un par de anchoas a la sopa de pollo. ¡Mi esposa no creyó que fuera mi receta!”
Los científicos del Food Chemistry Journal lo confirman: “El inosinato estimula los receptores umami, creando la ilusión de un sabor ‘parecido a un restaurante’ incluso en platos sencillos”.
