Probablemente hayas escuchado cientos de veces que las papas fritas de McDonald's son solo comida preparada congelada. ¿Pero por qué entonces en casa nunca sucede lo mismo?
Jason Smith, que trabaja para la cadena desde hace 15 años, finalmente reveló la verdad en el documental Behind the Arches : el secreto principal no es la composición, sino la tecnología que la compañía patentó allá por los años 90.
“Las patatas Russet Burbank primero se cortan en tiras y luego se blanquean en agua hirviendo con la adición de dextrosa, la misma glucosa que se utiliza en las confiterías”, explicó.
El editor de Food Science Weekly investigó: resulta que el agua azucarada no solo da un color dorado, sino que también crea una fina corteza vidriosa cuando se fríe.
El tecnólogo jefe de cocina Nikolai Baskov del restaurante moscovita "Gravitatsiya" confirmó:
“Probé el método: si reemplazas la dextrosa con azúcar normal (1 cucharada por litro de agua), el efecto es el mismo. Pero después del blanqueamiento, las patatas no sólo deben secarse, sino que deben congelarse a -18 °C durante al menos 4 horas. El hielo cristaliza el almidón y, durante la fritura, la humedad se libera de manera uniforme.
El usuario de Reddit @FastFoodHacker compartió un truco:
“Compré patatas baratas, las remojé durante 30 minutos en agua con azúcar y sal (1:1) y las congelé en una bolsa. “Lo freí en una mezcla de aceite de girasol y coco. ¡Resultó incluso mejor que en Macarrones!”
Pero el chef Jamie Oliver intentó recrear la receta sin congelarlas en el programa Food Revolution, y fracasó: sus patatas salieron crudas por dentro.
“Sin la etapa de congelación, el almidón no tiene tiempo de transformarse”, explicó la bioquímica Anna Sokolova en una entrevista para Popular Mechanics. “Por eso las patatas caseras suelen quedar blandas”.
Pero la mayor sorpresa aguardaba a quienes se arriesgaron a repetir el experimento.
La bloggera Elena de Novosibirsk escribió en su canal de Telegram Food as a Drug: “Hice todo según las instrucciones, pero me olvidé de la dextrosa. Añadí una cucharada de miel al agua blanqueada y ¡Dios mío! Las patatas quedaron aún más crujientes. Ahora mi marido me exige que cocine sólo así”.
Y el veterano de McDonald's, Ray Brock, admitió en sus memorias Grinding It Out que inicialmente las patatas se frieron en grasa de res, pero debido a las quejas de los vegetarianos cambiaron a aceite vegetal. “Pero ni siquiera esto arruinó el sabor, gracias a la doble congelación”, enfatizó.
