Si guardas los tomates en el refrigerador, se mantendrán frescos por más tiempo.
Pero también hay un inconveniente: el frescor privará a los frutos de su característico sabor a tomate.
¿Por qué los tomates pierden su sabor cuando están en el frigorífico?
Los tomates deben su sabor a una combinación de azúcares, ácidos y un conjunto de sustancias químicas que los científicos denominan compuestos volátiles o aromáticos.
Dan un sabor especial a los productos. Los azúcares y los ácidos son lo que saboreamos en la lengua, pero sin los compuestos aromáticos, el sabor de los tomates está incompleto.
Los resultados de un estudio de las Actas de la Academia Nacional de Ciencias mostraron que a temperaturas inferiores a +20 grados, los genes responsables del sabor de los tomates se desactivan.
Estos cambios, lamentablemente, son irreversibles.
Los experimentos demostraron que los tomates refrigerados durante siete días tenían la menor cantidad de compuestos volátiles. Además, se produjo una disminución en la cantidad de compuestos aromáticos incluso después de tres días de enfriamiento.
Durante la degustación, los participantes calificaron los tomates refrigerados como menos sabrosos que los frescos.
Investigaciones adicionales demostraron que los tomates refrigerados contienen menos proteínas responsables de la formación de compuestos aromáticos en comparación con las frutas frescas.
El análisis reveló que los genes que codifican estos compuestos aromáticos se desactivan mediante metilación cuando los tomates se mantienen en un ambiente fresco durante demasiado tiempo.
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