Eine Platte mit Thunfisch und Käse klingt nach einer ausgefallenen Vorspeise, doch Mikrobiologen des Journal of Food Safety warnen, dass die Kombination von Histamin in fermentiertem Käse und Fisch Ihr Abendessen in ein gefährliches Spiel verwandeln könnte.
Werden diese Produkte zusammen konsumiert, lösen sie die Freisetzung von Immunglobulin E aus und lösen dadurch eine allergieähnliche Reaktion aus, allerdings ohne Beteiligung spezifischer Antigene.
Warum ist Histamin gefährlich?
Histamin ist eine biogene Substanz, die sich bei unsachgemäßer Lagerung in fermentierten Lebensmitteln (Käse, geräuchertes Fleisch, Wein) und Meeresfrüchten anreichert.
Bei empfindlichen Personen verursacht es Gefäßerweiterung, Schwellungen, Juckreiz und Nesselsucht.
In schweren Fällen ist ein anaphylaktischer Schock möglich.
„Es handelt sich zwar nicht um eine echte Allergie, die Symptome sind aber nahezu identisch“, erklärt Olga Muradova.
Pseudoallergie vs. echte Allergie: So erkennen Sie den Unterschied
Bei einer echten Allergie kommt es bereits bei geringsten Mengen des Allergens zu einer Reaktion und bei Tests werden spezifische Antikörper nachgewiesen.
Eine Pseudoallergie ist dosisabhängig: Je mehr Histamin im Nahrungsmittel ist, desto ausgeprägter sind die Symptome.
Laut der Universität Oslo stehen 30 % der Fälle einer „Meeresfrüchteallergie“ mit der Kombination von Fisch und histaminreichen Nahrungsmitteln im Zusammenhang.
Wer ist gefährdet?
- Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen (z. B. Reizdarmsyndrom);
- Personen mit verminderter Aktivität der Diaminoxidase, einem Enzym, das Histamin abbaut;
- Patienten mit chronischer Urtikaria oder Asthma.
Glebs Geschichte: kein Einzelfall
Der kasanische Blogger Gleb entwickelte ein Quincke-Ödem, nachdem er Dor Blue-Käse mit Lachs gegessen hatte.
„Früher habe ich Lachs pur gegessen und es war ok. „Offenbar war Käse der Auslöser“, schrieb er.
Allergologen bestätigen: Auch wenn Meeresfrüchte an sich unbedenklich sind, erhöht ihre Kombination mit gereiftem Käse (Parmesan, Gouda) das Risiko um ein Vielfaches.
Käsealternativen: Sichere Kombinationen
Köchin Yulia Vysotskaya schlägt vor, Käse durch Avocado zu ersetzen:
„Seine cremige Textur ähnelt der von Käse und seine Omega-3-Fette senken den Histaminspiegel.“
Ihr Rezept für Thunfisch-Tartar mit Avocadopüree und Zitronensaft ist bereits ein Renner.
Andere Optionen:
- Kokosjoghurt – verleiht einen säuerlichen Geschmack ohne Histamin;
- Tofu – geschmacksneutral und proteinreich;
- Nussbutter (Cashew, Mandel) – für einen cremigen Akzent.
Histamin in anderen Lebensmitteln: Was Sie sonst noch vermeiden sollten
Neben Käse und Thunfisch ist Vorsicht geboten bei:
- Geräucherter Fisch und Konserven;
- Sauerkraut und Sojasauce;
- Rotwein und Bier.
Kulturelles Paradox: Warum Thunfischkäse so beliebt ist
Diese Kombination ist dank der mediterranen Küche, in der fermentierte Lebensmittel und Meeresfrüchte oft nebeneinander existieren, zu einem Trend geworden.
Traditionelle Rezepte enthalten jedoch meist frische Zutaten und Säuren (Zitrone, Essig), die Histamin neutralisieren.
Abschluss
Käse mit Thunfisch ist eine gastronomische Falle. Um die Aromen ohne Risiko zu genießen, wählen Sie frische Produkte, vermeiden Sie lange Fermentationen und experimentieren Sie mit sicheren Alternativen.
Wie Muradova sagt: „Ihre Immunität sollte nicht für gastronomische Experimente aufkommen.“
