„Wurst ist gastronomischer Müll“, sagte Koch Andrei Makhov in einem Interview mit Esquire , korrigierte sich aber sofort: „Es sei denn, Sie kennen einen Trick.“
Die Rede ist vom Karamellisieren, das in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants angewendet wird, um selbst die billigsten Zutaten „wiederzubeleben“.
Chefkoch Michel Leroy vom Le Petit in Paris erklärt das Wesentliche:
„Butter mit Honig (3:1) verrühren, erhitzen bis es Blasen wirft und die Bratwurst von jeder Seite 90 Sekunden braten. Honig süßt nicht nur, er unterliegt auch einer Maillard-Reaktion, wodurch komplexe Aromen wie gereifter Speck entstehen."
Die Zeitschrift Gastronomica führte ein Experiment durch: Sie nahmen eine normale „Doctorskaya“-Wurst, schnitten sie in einem 45-Grad-Winkel („Auf diese Weise ist die Bratfläche größer“, erklärte der Koch Dmitry Zotov) und behandelten sie mit einer Honig-Öl-Mischung.
Blindverkoster verglichen das Gericht mit spanischer Chorizo: 7 von 10 konnten keinen Unterschied feststellen.
„Das Geheimnis liegt in der Temperatur“, erklärte der Kochchemiker Artem Pushnoy im Scientific Kitchen- Podcast. — Honig enthält Fruchtzucker, der bei 110°C karamellisiert, die Butter verhindert das Anbrennen. Dadurch entsteht ein glasiger Effekt, ähnlich wie bei einer Entenbrust.“
Aber das ist nicht alles. Die Benutzerin Olga aus Samara hat im Blog Kitchen Inside Out einen Tipp geteilt:
„Ich habe der Mischung eine Prise geräuchertes Paprikapulver und einen Tropfen Sojasauce hinzugefügt – es schmeckte wie teures Cervelat!“
Und Koch Konstantin Ivlev riet in der Sendung Hell's Kitchen zur „Doppelschlag“-Technik:
„Zuerst die Wurst in einer trockenen Pfanne braten, bis das überschüssige Fett schmilzt, dann Butter und Honig hinzufügen. So wird das Karamell nicht bitter."
Überraschenderweise funktioniert die Methode sogar mit Würstchen.
Blogger Ivan aus Krasnojarsk zeigte in einem TikTok-Video, wie er aus „Milch“-Würstchen einen Snack zum Wein machte:
„Ich habe die Schale abgezogen, schräg aufgeschnitten und in einer Mischung aus Butter, Honig und Rosmarin gebraten. Habe es mit Senfsauce serviert – meine Freunde dachten, es sei Chorizo.“
Wissenschaftler des Institute of Food Technologists in Chicago bestätigten in einem Artikel für Culinary Science Today :
„Die Honigglasur überdeckt den charakteristischen ‚Ladengeschmack‘ durch die Bildung von Estern, die mit fermentierten Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden.“
