In Küchen und Wissenschaftslaboren wird heftig darüber diskutiert, wann man Nudelwasser salzen sollte.
Der Mythos, dass Salz den Siedevorgang verlangsamt, ist schon lange widerlegt, dennoch halten sich viele Menschen noch immer an veraltete Regeln.
Professor Harold McGee weist in seinem ikonischen Buch „On Food and Cooking“ darauf hin:
„Salz hat keinen Einfluss auf den Siedepunkt zu Hause. Um einen Unterschied zu bemerken, müsste man so viel Salz hinzufügen, dass das Wasser ungenießbar würde."
Wissenschaftliche Berechnungen bestätigen, dass zur Erhöhung des Siedepunkts um 1°C 120 Gramm Salz pro Liter Wasser erforderlich sind – das ist viermal mehr, als normalerweise selbst in den gewagtesten Rezepten verwendet wird.
Wann sollte man es also salzen? Chefkoch Laurie Santos vom Culinary Institute of America rät, zu warten, bis das Wasser zu „singen“ beginnt – das charakteristische Geräusch, das es macht, bevor es zu kochen beginnt.
„Wenn Sie zu früh Salz hinzufügen, setzt es sich am Boden der Pfanne ab. Wenn es zu spät ist, hat es keine Zeit, sich aufzulösen“, erklärt sie.
Ein vom Team „Serious Eats“ durchgeführtes Experiment ergab, dass Nudeln, die in Wasser gekocht wurden, dem beim ersten Aufsprudeln Salz zugesetzt wurde, einen gleichmäßigeren Geschmack hatten.
Die Kristalle haben Zeit, sich aufzulösen und in die Struktur der Paste einzudringen, wodurch ihre natürliche Süße verstärkt wird.
Doch es gibt Nuancen, über die selbst Profis schweigen.
Beispielsweise die Art des Salzes. Meersalz mit großen Kristallen löst sich langsamer auf als feines Speisesalz.
Chefkoch Massimo Bottura empfiehlt in einem Interview für Gambero Rosso :
„Verwenden Sie grobes Salz – es enthält weniger Zusatzstoffe und verleiht einen reinen Geschmack.“
Auf Jodsalz sollten Sie allerdings besser verzichten: Jod kann Nudeln einen metallischen Geschmack verleihen.
Interessanterweise werden in einigen Regionen Italiens Nudeln in einer gesättigten Salzlösung gekocht, die an Meerwasser erinnert.
Chefkoch Giacomo Pezzuti aus Sizilien verrät ein Familiengeheimnis:
„Wir salzen kaltes Wasser, bringen es anschließend aber bei starker Hitze zum Kochen. So setzt sich das Salz nicht ab und die Paste nimmt es gleichmäßig auf.“
Unterstützt wird diese Methode durch eine Studie im Journal of Culinary Science , in der unterschiedliche Techniken verglichen wurden: Nach „sizilianischer Art“ gekochte Pasta hatte einen um 15 Prozent ausgeprägteren Geschmack.
Und wie sieht es mit dem Abspülen der Nudeln nach dem Kochen aus? Hier sind sich alle einig – von der apulischen Großmütter bis zum Sternekoch.
Wasser mit Stärke ist die goldene Zutat für Soßen.
Chefkoch Luca Fantuantonio vom römischen Restaurant Roscioli erklärt:
„Ich gebe zur Pestosauce eine Kelle Stärkewasser hinzu. Es bindet Butter und Käse und verwandelt sie in eine seidige Glasur."
Hobbyköche im Forum „Italian Food Forever“ bestätigen:
- „Früher tropfte die Soße von den Nudeln. Jetzt klebt es dank der Stärke wie fester Schnee."
