Stellen Sie sich vor: Sie holen das Brot von gestern aus dem Schrank und es ähnelt eher einem Holzbrett als einem appetitlichen Gebäck.
Es geht um Stärkekristalle. Beim Abkühlen verlieren sie Feuchtigkeit und härten aus, wodurch die Krume zu einer dichten Masse wird. Dieser Vorgang ist jedoch umkehrbar – es reicht aus, die im Produkt verbleibenden Wassermoleküle „aufzuwecken“.
Dies ist das Prinzip hinter der Methode mit nassen Handtüchern, die seit Jahrzehnten in professionellen Bäckereien verwendet wird, Hausfrauen jedoch aus irgendeinem Grund verborgen bleibt.
Nehmen Sie ein dünnes Baumwollhandtuch – synthetische Stoffe können bei Erwärmung einen unangenehmen Geruch abgeben.
Machen Sie das Tuch unter dem Wasserhahn nass und wringen Sie es aus, sodass kein Wasser mehr herausläuft, die Feuchtigkeit aber beim Auswringen in der Handfläche erhalten bleibt. Wickeln Sie das Brot vollständig ein, als würden Sie es in eine Decke wickeln.
Backofen auf 70–80 °C vorheizen. Bei höheren Temperaturen wird das Brot geröstet und nicht im Dampf aufgeweicht. Legen Sie das Bündel auf den Rost und lassen Sie die Tür leicht geöffnet, um die Luftzirkulation zu ermöglichen.
Nach 10 Minuten das Handtuch entfernen und das Brot weitere 5 Minuten liegen lassen – dadurch wird die Kruste knusprig und nicht matschig.
Keine Zeit, am Ofen herumzubasteln? Legen Sie den in eine feuchte Serviette gewickelten Laib für 20 Sekunden in die Mikrowelle. Geben Sie ein Glas Wasser in die Kammer, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Alternativ kannst du auch einen Dampfgarer verwenden: 3–4 Minuten über kochendem Wasser und das Brot wird wieder luftig.
Um dieses Problem in Zukunft zu vermeiden, lagern Sie Brot in einer Leinen- oder Segeltuchserviette bei Raumtemperatur. Diese Materialien bewahren die optimale Feuchtigkeit und verhindern so ein schnelles Austrocknen.
Wenn du das Brot nicht in den nächsten Tagen verzehren möchtest, schneide es am besten gleich auf und friere es ein – anschließend kannst du es portionsweise im Toaster wieder aufwärmen.
Interessant ist, dass in manchen Ländern altbackenes Brot mehr wert ist als frisches Brot. In Frankreich wird er beispielsweise speziell für Panzanella-Salate getrocknet, in Italien für Crostini-Croutons.
Bevor Sie also das nächste Mal ein altbackenes Brot wegwerfen, denken Sie daran: Mit der richtigen Herangehensweise kann es zum Highlight eines neuen Gerichts werden.
