Kartoffeln sind der Hauptdarsteller der Küche, aber Gerichte, die sie enthalten, sind oft enttäuschend.
Der Grund liegt in einem Detail, das 95 % der Köche ignorieren. Das Ergebnis ist eine geschmacklose Beilage, ein roher Kern oder Brei statt einer knusprigen Kruste.
Für perfekten Kartoffelbrei die Kartoffeln nach dem Aufkochen 20–25 Minuten kochen.
Überkochte Knollen nehmen zu viel Wasser auf und verwandeln sich in eine klebrige Masse. Um die Konsistenz zu erhalten, das Wasser sofort abgießen und das Gemüse heiß zerstampfen.
Das Hinzufügen kalter Butter oder Milch ist ein fataler Fehler: Die Temperatur ändert sich schlagartig und das Püree verliert seine Lockerheit.
Bei Bratkartoffeln ist eine andere Herangehensweise erforderlich. Die Scheiben werden 4–5 Minuten in heißes Öl getaucht und dann nur einmal gewendet.
Durch häufiges Rühren wird die Kruste zerstört und statt goldbrauner Scheiben entsteht eine gedünstete Masse.
Das Salz wird erst am Ende hinzugefügt – die Kristalle entziehen dem Gericht Feuchtigkeit und nehmen ihm so die Knusprigkeit.
Durch falsche Zubereitung bleiben Ofenkartoffeln oft zäh. Die Schale wird mit einer Gabel eingestochen, da der Dampf die Knolle sonst von innen platzen lässt.
Den Backofen auf 200°C vorheizen und 50–60 Minuten backen.
Die Bereitschaft wird nicht mit einem Messer, sondern mit einem dünnen Holzspieß überprüft: Metall hinterlässt Spuren und stört die Struktur des Fruchtfleisches.
Das Geheimnis des frischen Geschmacks liegt in der Abwechslung. Junge Kartoffeln eignen sich ideal zum Braten, alte für Kartoffelpüree. Das Ignorieren dieser Regel macht alle Ihre Bemühungen zunichte. Ein Gemüse, das den Sieg davontragen sollte, wird zum Grund für Enttäuschung.
Keine Ausfälle mehr, nur Applaus.
