Sie schlagen die Sahne auf, backen den Biskuitkuchen und merken nicht einmal, dass das Hauptgeheimnis des perfekten Desserts im Mülleimer landet.
Die Rede ist von Wasser, in dem Gemüse, Nudeln oder Eier gekocht wurden.
Ja, die trübe Flüssigkeit, die Sie in den Ausguss gießen, enthält Stärke, Mineralien und Proteine, die selbst aus einem einfachen Cupcake ein Meisterwerk machen können.
So macht etwa Kartoffelkochwasser den Teig unglaublich luftig und Kichererbsenflüssigkeit ersetzt das Eiweiß im Baiser. Versuchen Sie, ein halbes Glas dieses Wassers zu Ihrem Pfannkuchenteig hinzuzufügen – er wird locker wie Wolken.
Und wenn man die Kekse mit Rote-Bete-Brühe knetet, erhalten sie ohne einen Tropfen Farbstoff einen zarten Rosaton. Doch damit nicht genug: Frieren Sie die Gemüsebrühe in Eiswürfelbehältern ein und geben Sie sie zur Schokoladenmousse – so wird sie samtig und trennt sich nicht.
Nach einer Woche des Experimentierens werden Sie verstehen, warum Köche diesen Lifehack geheim halten. Und ja, schütten Sie das Wasser nach dem Eierkochen nicht weg – es eignet sich ideal zum Kneten von Lebkuchenteig.
Doch wie genau wirkt dieses „magische“ Wasser? Ganz einfach: Als natürliches Verdickungsmittel dient die Stärke aus Kartoffeln oder Nudeln. Es bindet die Bestandteile des Teiges und verhindert so, dass dieser sich absetzt.
Und das Eiweiß aus der Eierbrühe sorgt in der Baisermasse für einen stabilen Schaum, der selbst für Anfänger kaum zu übertreffen ist. Versuchen Sie, Baisers zuzubereiten: Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker und fügen Sie 2 Esslöffel Wasser hinzu, das beim Kochen der Eier entsteht.
Sie werden sehen, wie die Masse glänzt und über Stunden ihre Form behält. In der japanischen Küche wird diese Technik übrigens schon seit Jahrzehnten angewendet – dort nennt man es „goldenes Wasser“.
Und in Italien wird Saucen das beim Kochen der Spaghetti entstehende Wasser zugesetzt, um ihnen eine geschmeidige Konsistenz zu verleihen. Warum diese Tradition nicht auch für Desserts übernehmen?
Wie wäre es mit süßen Aufgüssen? Beispielsweise ist das Wasser nach dem Einweichen von Rosinen oder getrockneten Aprikosen mit natürlichem Zucker und Fruchtsäuren gesättigt.
Geben Sie es zu Ihrem Muffinteig und er erhält einen Trockenfruchtgeschmack, ohne dass zusätzlicher Sirup erforderlich ist. Oder ersetzen Sie das normale Wasser im Gelee durch einen Sud aus Orangenschalen – so erhalten Sie ein Zitrusdessert mit bitterer Note.
Die Hauptsache ist, keine salzigen Brühen zu verwenden (zum Beispiel nach dem Kochen von Würstchen oder Knödeln). Salz zerstört die Süße und bringt Backwaren aus der Balance.
Sie möchten weitere Ideen? Das Kochwasser der Pilze verleiht dem Schokoladenkuchen ein rauchiges Aroma, das an teuren Kakao erinnert. Und ein Sud aus Karotten und Ingwer verwandelt Vanillecreme in eine pikante Füllung für Eclairs.
Experiment: Frieren Sie verschiedene Aufgüsse ein, beschriften Sie die Behälter und kombinieren Sie sie, wie ein Künstler Farben mischt. In einem Monat kreieren Sie Ihr eigenes, einzigartiges Rezept, das zum Familiengeheimnis wird.
Und vergessen Sie nicht das Kochwasser des Maises – seine Süße ist ideal für Karamellsaucen. Einfach die Flüssigkeit mit Zucker eindicken und schon erhält man eine Glasur, die auch nach einer Woche nicht kristallisiert.
Achtung: Dekokte nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Konservierungsstoffe verderben sie schnell. Besser ist es, sie portionsweise einzufrieren.
Und denken Sie daran: Schmeckt das Wasser bitter (zum Beispiel nach Brokkoli oder Rosenkohl), verwenden Sie es nicht für Süßspeisen, sondern nur für salzige Backwaren.
Versuchen Sie auch, die Milch im Pudding durch Blumenkohlbrühe zu ersetzen – das verleiht dem Gericht einen nussigen Geschmack und eine cremige Konsistenz.
