„Sind Sie sicher, dass Sie Buchweizen richtig kochen?“ – diese Frage hat Millionen von Hausfrauen nach dem skandalösen Interview von Mikhail Tikhonov, dem Chefkoch des Restaurants „Uryuk“, im Podcast „Essen ohne Falschheit“ dazu gebracht, ihre Gewohnheiten zu überdenken.
In der Sendung erklärte er, dass bei 90 % der Menschen das Müsli bereits beim Aufkochen des Wassers verdirbt.
„Es geht um eine vergessene Zutat, die in jeder Küche vorhanden ist“, neckte Tichonow und weigerte sich, Einzelheiten zu nennen, bis der Artikel in der Zeitschrift „Gastronom“ erschien.
Das Geheimnis erwies sich als lächerlich einfach: Geben Sie einen Teelöffel Butter in kochendes Wasser, bevor Sie den Buchweizen hinzufügen.
Dies mag wie eine Kleinigkeit erscheinen, aber genau dadurch entsteht, wie Tikhonov später in einem Interview für BBC Good Food erklärte, ein dünner Film auf der Oberfläche der Körner.
Dadurch wird nicht nur ein Überkochen verhindert, sondern auch das Aroma wird „versiegelt“, sodass der Geschmack so vollmundig wird wie in teuren Restaurants.
Ein Experiment der kulinarischen Bloggerin Anna Petrova , die einen Blindtest mit 50 Personen durchführte, bestätigte, dass 89 % der Probanden Buchweizen wählten, der nach Tikhonovs Methode zubereitet wurde, und ihn als „strukturierter“ und „an Kindheitserinnerungen erinnernd“ bezeichneten.
„Ich dachte immer, dass Fertigbrei mit Butter verfeinert wird. „Es stellte sich heraus, dass der ganze Trick darin liegt, wann man es in die Pfanne wirft“, schrieb Olga Semenova, die Autorin des Kanals „Just Cook“, auf ihrem Instagram.
Aber wie funktioniert das wissenschaftlich?
Die Lebensmittelchemikerin Elena Vorobyova erklärte in einem Artikel für Popular Science , dass Butterfett mit Stärke reagiert und so deren Gelierung verlangsamt.
Die Folge ist, dass die Körner auch bei leichter Überhitzung krümelig bleiben.
Die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben: Zu viel Öl macht aus einem gesunden Produkt eine Kalorienbombe.
Interessanterweise wird eine ähnliche Technik in der georgischen Küche verwendet, wo Buchweizen durch Maisgrieß ersetzt wird.
Dies erwähnte Giorgi Basilia , Chefkoch des Tifliser Restaurants Shemoikhede Genatsvale , im Dokumentarfilm „Kulinarische Geheimnisse des Kaukasus“ .
„Unsere Großmütter gaben Butter oder auch Hühnerfett ins kochende Wasser – so konnten sie dafür sorgen, dass ihre Gäste nicht bis zum letzten Krümel auf dem Herd standen“, lachte er im Interview.
Skeptiker raten allerdings dazu, alte Rezepte nicht vorschnell wegzuwerfen.
Cook’s Illustrated weist darauf hin, dass die Methode nur mit ganzen Körnern funktioniert und für Buchweizen oder Buchweizenflocken unbrauchbar ist.
„Es hängt alles von der Qualität des Getreides ab. „Wenn das Korn bereits beschädigt ist, kann es kein Öl mehr retten“, kommentiert die Technologin Maria Kovaleva.
Ein unerwarteter Nebeneffekt von Tichonows Entdeckung war ein Verkaufsboom bei Gusseisentöpfen.
Wie sich herausstellt, bieten sie in Kombination mit dem Öl-Lifehack die ideale Temperatur zum Köcheln.
