„Sie werden nie erraten, was wir in unsere Steaks geben“, lächelte Black Star Burger- Chefkoch Artem Loginov geheimnisvoll in einem Interview mit GQ .
Es stellte sich heraus, dass es sich um Maisstärke handelte, die von den Fans sofort als „Babypuder“ bezeichnet wurde.
„Sie streuen es vor dem Braten auf das Fleisch“, lüftete Blogger Max Ershov das Geheimnis bei einer Recherche für den YouTube-Kanal FoodBand .
„Dadurch wird die überschüssige Feuchtigkeit absorbiert und es entsteht die knusprige Kruste.“ Chefkoch Jacob Klein vom New Yorker The Smile bestätigte:
„Ich habe die Methode an einem Ribeye-Steak getestet und die Kruste sieht aus, als wäre sie trocken gereift.“
Aber wie funktioniert es? Die Chemikerin und Technikerin Elena Vorobyova erklärte im Podcast „Science of Taste“ : „Stärke bindet Wassermoleküle auf der Oberfläche des Fleisches.
Beim Frittieren verdampfen sie schlagartig und die Temperatur erreicht 200°C – dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst, die für das Aroma verantwortlich ist.“
Die Zeitschrift „Serious Eats“ hat ein Experiment durchgeführt: Zwei Steaks wurden auf die gleiche Weise zubereitet, eines jedoch mit Stärke bestreut. Die Verkoster entschieden sich einstimmig für Letzteres: „Die Kruste war knusprig wie Speck, innen saftig und roh.“
Blogger Igor aus Kazan zeigte in einem TikTok-Video einen Lifehack:
„Ich habe Stärke mit fein gemahlenem Kaffee gemischt, um einen rauchigen Effekt zu erzeugen. Jetzt denkt jeder, ich hätte eine Räucherkammer!
Und Koch Konstantin Ivlev warnte in der Sendung Hell's Kitchen :
„Die Stärke sollte eine Minute vor dem Braten aufgetragen werden, da sie sonst das Salz aufnimmt und das Fleisch austrocknet.“
Die Benutzerin Natalia aus Sotschi hat auf Instagram Myasnoy Rai geteilt:
„Ich habe die Hähnchenbrust mit etwas Stärke bestreut und gebraten – mein Mann meinte, das sei das beste Steak gewesen, das er je gegessen habe!“
Überraschenderweise hat die Methode wissenschaftliche Wurzeln. In einer Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry heißt es: „Maisstärke bildet einen Mikrofilm, der den Saft des Fleisches einschließt, selbst wenn es zu lange gegart ist.“
Und Chefkoch David Chang gab in seinem Buch Momofuku zu:
„Diesen Trick wende ich bei Burgern an – die Patties fallen nicht auseinander und bleiben innen rosa.“
