Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum selbstgemachter Borschtsch nie mit dem Borschtsch aus dem Restaurant mithalten kann?
Es scheint, als würden Sie dieselben Zutaten verwenden: Rüben, Kohl, Kartoffeln ...
Aber Köche wissen die Wahrheit: Karotten sind der Hauptfeind des echten Borschtsch. Ja, genau die Karotten, die Sie jahrelang in den Topf geschnitten haben, erwiesen sich als unnötig.
Es geht um seine versteckte Süße. Unsere Großmütter haben ihn aus Gewohnheit dazugegeben, doch der traditionelle ukrainische Borschtsch ist kein Gemüseeintopf. Seine Seele ist eine Balance aus sauer, würzig und rauchig.
Die Karotten stören diese Harmonie und fügen Karamellnoten hinzu, die den Geschmack abflachen.
Stellen Sie sich vor: Sie trinken teuren Wein und jemand gibt einen Löffel Zucker in Ihr Glas. So ungefähr verdirbt Karotten Borschtsch.
Was kann es ersetzen? Die Antwort ist einfach: Petersilienwurzel. Es verleiht der Brühe zwar keine Süße, bereichert sie jedoch mit einer leichten Schärfe und dem Aroma von Waldgras.
Die Wurzel schälen, in dünne Streifen schneiden, mit Zwiebeln in Schmalz anbraten und 20 Minuten vor Ende der Garzeit zur Suppe geben.
Sie werden sofort bemerken, wie sich die Geschmackstiefe verändert: Die Brühe wird reichhaltig und der Nachgeschmack ist klar, ohne einen süßlichen Nachgeschmack.
Wenn Sie keine Petersilienwurzel zur Hand haben, versuchen Sie es mit Sellerie. Sein erdiger Farbton unterstreicht den „winterlichen“ Charakter des Borschtsch, aber es ist wichtig, es nicht zu übertreiben. Eine halbe kleine Wurzel pro Topf genügt, sonst wird die Suppe bitter.
Ein weiteres Geheimnis ist, auf Tomatenmark zu verzichten. Verwenden Sie stattdessen fermentierte Rote-Beete-Salzlake. Es verleiht die nötige Säure und eine leuchtende Farbe, die auch nach einem Tag nicht verblasst.
Geben Sie einfach ein paar Löffel Salzlake zur Brühe und zu den Rüben hinzu, und schon erstrahlt der Borschtsch in neuen Farben.
Was tun bei Appetit auf etwas Süßes? Rösten Sie die Rote Bete mit einem Löffel Essig und einer Prise Zucker – so erhalten Sie eine natürliche Karamellisierung ohne Fremdverunreinigungen.
Vergessen Sie Karotten, dann ist Ihr Borschtsch nicht mehr „nur Suppe“. Es entsteht ein Gericht, von dem Ihre Gäste mehr wollen werden.
Probieren Sie es selbst aus: Wenn Sie das nächste Mal Borschtsch kochen möchten, verstecken Sie die Karotten. Verwenden Sie stattdessen Petersilienwurzel, geben Sie großzügig geräucherte Rippchen dazu und vergessen Sie nicht einen Löffel saure Sahne mit Knoblauch.
Das Ergebnis wird Sie schockieren. Das wird derselbe Borschtsch sein, über den in kulinarischen Blogs geschrieben wird – dick, aromatisch, mit einer leichten Schärfe und ohne einen Hauch von Banalität.
