Was könnte einfacher sein, als Brühe zuzubereiten! Aber in der Praxis gelingt es nicht jedem. Manchmal ist die Flüssigkeit trüb, manchmal geschmacklos.
Aber echte Brühe ist reichhaltig, transparent, aromatisch und sehr lecker. Und die Zubereitung ist gar nicht so schwer. Sie müssen nur die einfachen Geheimnisse der Köche erlernen, die jeder wiederholen kann.
7 Geheimnisse für die perfekte Brühe
1. Brühen werden in drei Typen unterteilt: weiß, gelb und rot. Für Weiß werden Gemüse und Fleisch roh in Wasser getaucht.
Gelbes Gemüse in einer trockenen Bratpfanne vorbraten, bis es anbrennt. Für Rot werden Fleisch und Gemüse zunächst gebraten und dann in einen Topf mit Wasser gegeben und gekocht.
2. Die köstlichste und reichhaltigste Brühe wird aus Rinderbrust hergestellt. Darin befinden sich die sogenannten Zuckersamen, die einen einzigartigen süßlichen Geschmack verleihen. Darüber hinaus können Sie weitere Fleisch- und Knochenstücke hinzufügen, aber der Schlüssel zum Geschmack ist das Bruststück.
3. Es besteht die Meinung, dass das erste Wasser nach dem Kochen abgelassen werden sollte. Diese Technik ist gerechtfertigt, wenn das Fleisch nicht von sehr guter Qualität ist und möglicherweise schmutzig ist.
Beispielsweise wird die Brühe mit Hähnchen- oder Schweinekeulen zweifelhafter Qualität gekocht. Ganz anders verhält es sich jedoch, wenn sich in der Pfanne Bruststück, Haxe usw. befinden. Das Ablassen von Wasser aus solchem Fleisch ist wirklich barbarisch, da es nach dem ersten Kochen einen Teil seines Saftes abgibt.
4. Wenn das Fleisch gut ist, läuft das Wasser nicht ab. Aber Sie müssen dem Wasser Salz hinzufügen, sobald Sie das Fleisch hineinlegen.
Salz entzieht Lebensmitteln den Saft, daher muss die Brühe zu Beginn des Kochens gesalzen werden, dann hat sie den intensivsten Geschmack. Aber wenn Sie Fleisch um des Fleisches willen kochen, müssen Sie es 5 Minuten vor der Zubereitung salzen. Dann bleibt der maximale Geschmack und Saft im Stück.
5. Salz hilft auch, den Schaum zu trennen. Der Schaum muss sofort entfernt werden. Geschieht dies nicht, zerfällt das Protein, sinkt ins Wasser und die Brühe wird trüb. Erfahrene Köche entfernen den Schaum nicht mit einem Schaumlöffel, sondern mit einem Löffel, um auch kleine Partikel zu entfernen. Das ist der Schlüssel zur Transparenz.
6. Für den Geschmack fügen Sie in große Stücke geschnittene Karotten, Lorbeerblätter und etwas gemahlenen Pfeffer hinzu. Zwiebeln und Nelken verleihen ein besonderes Aroma.
Stecken Sie 4-5 Zehen in eine ungeschälte Zwiebel (die Schale verleiht ihr eine goldene Farbe und ein einzigartiges Aroma) und senken Sie diese Struktur in die Pfanne. In Fachkreisen wird diese Technik „Clute Onion“ genannt.
7. Fleisch und Gemüse sollten ohne Deckel gegart werden. Andernfalls fällt Kondenswasser zurück in die Pfanne und die Brühe wird trüb.
Wenn Sie den Geschmack der klassischen Brühe abwechslungsreich gestalten möchten, fügen Sie aromatisches Gemüse hinzu. Zum Beispiel Sellerie, Wurzelpetersilie, Pastinaken.
