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Pourquoi le chou devient mou lorsqu'il est fermenté : renseignez-vous à l'avance sur ces erreurs
12.06.2023 00:01
La choucroute est considérée comme une source essentielle de vitamines et de minéraux. Mais il contient quelque chose de plus précieux : les probiotiques (une source de lactobacilles) et les prébiotiques (de la nourriture pour les bactéries bénéfiques de notre corps).
Ce produit est bon en salade et constitue un excellent accompagnement pour la viande, le poisson et les œufs, car il aide à digérer les aliments protéinés.
La fermentation du chou n'est pas difficile, mais il s'avère parfois mou. Mais vous avez vraiment envie de manger un délicieux chou croustillant !
Première erreur : appuyer trop fort
Après avoir coupé le chou, vous devez le frotter avec du sel pour qu'il libère le jus. La même erreur est commise ici : un cuisinier inexpérimenté est trop zélé et transforme le chou « en bouillie ».
Le fait est que le jus devrait apparaître après un certain temps, et non immédiatement en gros volumes. Votre tâche consiste uniquement à écraser un peu le chou pour qu'il devienne plus élastique et souple. Lorsque vous commencez à le mettre dans un récipient et à le compacter hermétiquement, le jus apparaîtra.
Important : il existe des variétés de choux qui contiennent très peu de jus ; dans ce cas, vous devrez ajouter de l'eau.
Deuxième erreur : température élevée
Plus la température est élevée, plus l'activité des bactéries lactiques est active. À des températures supérieures à 28 degrés, leur métabolisme et leur reproduction atteignent une intensité record. Si vous gardez le récipient à cette température pendant plusieurs jours, le chou risque de devenir mou. Il se peroxydera également rapidement.
Troisième erreur : le « mauvais » chou
Il existe différentes variétés de choux. Certains d'entre eux sont destinés aux salades et aux soupes (généralement des variétés précoces). Une fois fermentés, ils deviennent souvent mous.
Vous devez choisir des variétés à mariner. Si vous possédez votre propre jardin, consultez les informations figurant sur l’emballage des semences ou sur le site Web du fabricant.
Important : les variétés tardives doivent reposer pendant 2 à 3 mois pour devenir aptes à mûrir.
Quatrième erreur : trop froid
À basse température, l'activité des bactéries lactiques ralentit. Mais les moisissures et les micro-organismes putréfactifs envahissent volontiers les territoires inoccupés. En conséquence, le chou devient mou, gris et dégage une odeur désagréable.
Important! Si le chou est mou, mais a l'odeur et la couleur caractéristiques d'un produit mariné, il peut alors être mangé. Mais si l'odeur et la couleur ne sont pas typiques de la choucroute, elle doit être jetée.
Le dernier secret de grand-mère
La plupart des gens modernes rejettent les cycles de la lune, les considérant comme une relique d'un sombre passé et des fantasmes de grands-mères sans instruction. Mais les grands-mères faisaient toujours travailler le chou. Peut-être parce qu’ils ne s’appuyaient pas sur l’éducation, mais sur l’observation des causes et des effets. Et ce lien s'est montré : le chou fermenté sur la Lune décroissante s'avère souvent doux et insipide, mais le chou fermenté sur la Lune croissante est toujours savoureux et croustillant.
