Los "proveedores" de caviar negro son los esturiones: esturión, beluga, esturión estrellado, espina.
Tiene un rico sabor mantecoso y una textura densa y ligeramente crujiente. Los huevos son ligeramente salados, contienen notas de frescor marino y un amargor apenas perceptible.
El precio de un frasco de caviar negro auténtico puede provocar una variedad de sentimientos, el más popular de los cuales es quizás la sorpresa: es demasiado alto.
Este coste se debe principalmente a la escasez de esturión. Otros factores también afectan el precio.
En el pasado, el esturión era objeto de una intensa pesca debido a la gran demanda de su carne y caviar. Esto provocó el agotamiento de la población.
La construcción de represas, la contaminación de los cuerpos de agua y el deterioro de las condiciones de vida llevaron a la destrucción del hábitat natural del esturión, lo que a su vez afectó negativamente a la población.
El alto costo de la carne y el caviar convierte al esturión en un objetivo de pesca ilegal y contrabando, lo que, nuevamente, conduce a una disminución de la población.
El esturión crece lentamente y alcanza la madurez sexual entre los 7 y los 25 años, según la especie. Esto significa que no pueden restaurar rápidamente su población.
A pesar del aumento de las medidas de protección y control, la caza furtiva de esturión continúa existiendo.
Muchas especies de esturión viven sólo en determinadas masas de agua, lo que las hace aún más vulnerables a los efectos de la actividad humana.
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