El principal indicador de la calidad de la grasa láctea utilizada en el proceso de elaboración del queso es la composición de ácidos grasos o, en otras palabras, el contenido y la proporción de ácidos grasos.
Este indicador depende de muchos factores, incluida la dieta y la genética animal, informaron los expertos de Rosselkhoznadzor.
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) sufren cambios, incluso en el rumen de los animales.
Aquí se hidrolizan a ácido esteárico.
Como resultado de tal reacción, una pequeña cantidad de esos mismos ácidos "penetra" en la leche, y esto también puede considerarse como un indicador de la autenticidad de la grasa de la leche.
La grasa láctea de rumiantes contiene ácidos grasos saturados de bajo peso molecular C4:0 y C6:0.
Su ausencia o desviación de la norma indica adulteración de la grasa láctea.
Si el proceso de producción de queso utiliza ingredientes de origen vegetal, debe etiquetarse como “producto de queso”.
La conclusión es la siguiente: lamentablemente, determinar a simple vista la naturalidad del queso no será posible: esto sólo puede hacerse mediante análisis de laboratorio, que revelan con precisión la composición de ácidos grasos.
Sin embargo, este hecho no debería molestar al comprador medio: los expertos afirman que la información sobre la falsificación detectada se transfiere rápidamente a un sistema de control automatizado y limita la propagación del sustituto.
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