Por qué añadir soda a la carne picada: la ciencia de las chuletas jugosas
En la cocina asiática, el bicarbonato de sodio no es sólo un agente leudante, sino el secreto de una carne jugosa.
El chef Peter Serusi de Din Tai Fung revela la técnica:
"Una pizca de bicarbonato de sodio cambia el pH de la carne molida, haciendo que las fibras musculares sean más receptivas a la humedad".
El proceso químico detrás de esto se detalla en el Journal of Food Science : En un ambiente alcalino, las proteínas de la carne se desnaturalizan más lentamente, lo que les permite retener más agua durante la cocción.
El estudio demostró que las chuletas con soda retienen un 25% más de jugo que las que no la tienen.
Pero es importante no exagerar aquí. El chef experimental Anatoly Komm advierte:
"Demasiada soda le da a la carne un sabor jabonoso y destruye las vitaminas".
La dosis óptima es 1/4 de cucharadita por cada 500 g de carne picada. Para potenciar el efecto, los chefs mezclan bicarbonato de sodio con maicena.
Por ejemplo, en el dim sum chino, la carne picada se trata con esta mezcla y luego se “bate” a mano durante 10 minutos.
La técnica fue descrita por el chef Willin Liu en su libro The Wok:
“De esta manera las fibras se descomponen y la carne queda como una mousse”.
Curiosamente este método funciona incluso con carne magra.
El blogger Jacob Burton de Stella Culinary experimentó con pechuga de pollo:
“Después de tratarlo con soda, quedó jugoso como un muslo. “Este es un cambio radical para quienes cuidan las calorías”.
Los comentarios de los espectadores están sorprendidos: "¡Ahora ni siquiera el pavo está seco!"
Históricamente, el bicarbonato de sodio se utilizaba en platos de carne en la antigua China. El tratado Suanfa Tongzong del siglo XVI describe cómo los cocineros imperiales marinaban la carne de cerdo en una solución de soda y vino de arroz.
Hoy en día esta técnica ha sido adaptada a la cocina casera. Por ejemplo, en las recetas de fideos tailandeses Pad See Ew, se agrega bicarbonato de sodio a la carne molida para mantenerla tierna incluso cuando se saltea rápidamente.
