Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Ihre selbstgemachten Pommes Frites nie so werden wie die in Ihrem Lieblingsrestaurant?
Man hat den Eindruck, alles richtig zu machen: Schneiden, Braten, Salzen... Doch statt goldbrauner, knuspriger Stangen landet am Ende ein blasser, öliger Haufen auf dem Teller.
Das Geheimnis liegt nicht in der Fritteuse oder dem teuren Öl, sondern in den kleinen Dingen, über die selbst erfahrene Köche schweigen.
Stellen Sie sich vor: Nur ein Schritt, den Sie immer übersprungen haben, verwandelt Ihre Kartoffeln in knusprige Wunder. Dabei handelt es sich nicht um Zauberei, sondern um eine Wissenschaft, die Köche seit langem beherrschen.
Alles beginnt mit der Auswahl der Sorte. Nicht jede Kartoffel ist für Pommes geeignet. Sie benötigen dichte Knollen mit minimalem Wassergehalt – solche, die bei hohen Temperaturen nicht auseinanderfallen.
Aber das ist nicht die Hauptsache. Viele werfen die Scheiben nach dem Schneiden sofort ins Öl, doch vergebens.
Mit einem Trick lässt sich die überschüssige Stärke entfernen und trotzdem eine knusprige Kruste gewährleisten. Die Kartoffeln eine Stunde in Eiswasser einweichen, anschließend mit einem Handtuch abtrocknen, bis sie quietschen.
Wasser und Stärke sind die Feinde der Knusprigkeit und werden durch diesen Schritt eliminiert.
Nun zum Braten. Der Restaurant-Ansatz zeichnet sich durch zwei Phasen aus. Zunächst werden die Kartoffeln bei mittlerer Temperatur gekocht, bis sie innen weich sind.
Anschließend wird es abgekühlt und erneut für einige Minuten in heißes Öl getaucht. So wird die äußere Schicht zur Panzerung, während die luftige Struktur im Inneren erhalten bleibt.
Und noch ein Trick: Geben Sie vor dem zweiten Frittieren eine Prise Zucker ins Öl. Es karamellisiert und bildet eine unsichtbare Schicht, die den Knuspereffekt verstärkt.
Probieren Sie es aus und Sie werden nie wieder zur alten Methode zurückkehren.
