„Sie werden nie den KFC-Crunch hinbekommen, wenn Sie Hühnchen nur in Mehl wälzen“, sagte ein ehemaliger KFC-Manager im Rahmen einer Untersuchung gegenüber Business Insider.
Der Trick liegt im zweistufigen Frittieren, das von Colonel Sanders selbst erfunden wurde.
Chefkoch Ivan Berezov , Autor des Bestsellers „Fast Food ohne Geheimnisse“, stellte klar:
„Zuerst wird das Hähnchen 12 Stunden lang in Buttermilch mit Salz und Pfeffer mariniert. Die Säure spaltet Eiweiße auf und macht das Fleisch zart. Anschließend werden sie in einer Mischung aus Mehl, Maisstärke und Backpulver (Verhältnis 5:2:1) gewälzt und zweimal frittiert: das erste Mal bei 160°C, um die Kruste zu festigen, das zweite Mal bei 190°C, um sie knusprig zu machen.“
Das Magazin Men’s Health führte einen Blindtest durch: 10 Teilnehmer probierten die selbstgemachte Variante und das Original.
8 von ihnen konnten keinen Unterschied feststellen und zwei stellten fest, dass heimisches Hühnerfleisch „saftiger“ sei.
Das Geheimnis wurde von einem KFC-Techniker in einem Interview mit The Sun gelüftet:
„Wir verwenden Industriefritteusen mit präziser Temperaturregelung. Am besten nimmt man ein Thermometer mit nach Hause – zu heißes Öl macht den Crunch zunichte.“
Der Blogger Alexey Markov vom YouTube-Kanal „Food as a Science“ hat einen Lifehack angeboten:
„Ersetzen Sie Buttermilch durch Kefir und Zitronensaft (1 EL pro Glas). Geben Sie der Panade eine Prise Ingwer hinzu – das verleiht ihr den „geheimen“ Geschmack.“
Der entscheidende Durchbruch gelang jedoch den Wissenschaftlern. Eine im Journal of Food Engineering veröffentlichte Studie erklärt:
„Maisstärke bildet beim zweiten Frittieren Mikrobläschen, wodurch eine geschichtete Struktur entsteht. Deshalb wird die Kruste auch nach einer Stunde nicht matschig.“
Chefkoch Jordan Ando fügte bei Mind of a Chef hinzu:
„Wenn Sie das Hähnchen nach dem ersten Frittieren 10 Minuten lang im Gefrierschrank kühlen, kristallisiert die Stärke und beim zweiten Frittieren entsteht die perfekte Knusprigkeit.“
