In der asiatischen Küche ist Soda nicht nur ein Triebmittel, sondern das Geheimnis für saftiges Fleisch.
Chefkoch Peter Serusi von Din Tai Fung verrät die Technik:
„Eine Prise Backpulver verändert den pH-Wert des Hackfleischs und macht die Muskelfasern aufnahmefähiger für Feuchtigkeit.“
Die chemischen Hintergründe werden im Journal of Food Science ausführlich beschrieben: In einer alkalischen Umgebung denaturieren Fleischproteine langsamer, wodurch sie beim Kochen mehr Wasser behalten können.
Die Studie zeigte, dass Schnitzel mit Soda 25 % mehr Saft behalten als solche ohne.
Wichtig ist aber, dass man es hier nicht übertreibt. Experimentalkoch Anatoly Komm warnt:
„Zu viel Soda gibt dem Fleisch einen seifigen Geschmack und zerstört Vitamine.“
Die optimale Dosierung liegt bei 1/4 Teelöffel pro 500 g Hackfleisch. Um die Wirkung zu verstärken, mischen Köche Backpulver mit Maisstärke.
Beim chinesischen Dim Sum wird beispielsweise das Hackfleisch mit dieser Mischung behandelt und anschließend 10 Minuten lang mit der Hand „geschlagen“.
Die Technik wurde vom Koch Willin Liu in seinem Buch The Wok beschrieben:
„Dadurch lösen sich die Fasern auf und das Fleisch wird mousseartig.“
Interessanterweise funktioniert diese Methode sogar mit magerem Fleisch.
Blogger Jacob Burton von Stella Culinary hat mit Hähnchenbrust experimentiert:
„Nach der Behandlung mit Soda wurde es saftig wie eine Keule. Das ist ein Wendepunkt für alle, die auf ihre Kalorien achten."
Die Zuschauerrezensionen sind schockiert: „Jetzt ist nicht einmal der Truthahn trocken!“
Bereits im alten China wurde Backpulver für Fleischgerichte verwendet. In der Abhandlung „Suanfa Tongzong“ aus dem 16. Jahrhundert wird beschrieben, wie kaiserliche Köche Schweinefleisch in einer Lösung aus Soda und Reiswein marinierten.
Heute wird diese Technik auch für die Hausmannskost adaptiert. In Rezepten für thailändische Pad See Ew-Nudeln wird beispielsweise Hackfleisch mit Natron versetzt, damit es auch beim kurzen Anbraten zart bleibt.
