Sind Sie sicher, dass Ihre Suppen so reichhaltig sind wie die im Restaurant?
Chefköchin Anna Brown vom New Yorker Restaurant Le Coucou machte in einem Interview mit Bon Appétit eine schockierende Aussage:
„Das Salz sollte der Brühe nicht gleich zu Beginn, sondern 10 Minuten bevor sie fertig ist, zugegeben werden. Sonst verliert das Gemüse seine gesamte Feuchtigkeit und wird geschmacklos.“
Dies wurde durch ein Experiment in der Zeitschrift Culinary Science Today bestätigt: Zwei identische Suppen wurden mit unterschiedlicher Salzzugabe gekocht.
Im ersten Fall verwandelten sich die Karotten und Zwiebeln in einen „Lappen“, im zweiten behielten sie ihr Aroma und ihre Konsistenz.
„Salz zerstört Zellmembranen“, erklärt der Biochemiker David Arnold in seinem Buch Liquid Intelligence. „Wenn Sie es zu früh hinzufügen, wird das Gemüse „klatschend“ und gibt der Brühe nicht ihr Aroma.“
Aber das ist nur die Spitze des Eisbergs. Chefkoch Oleg Tinkov vom Moskauer Bistro „Sol“ verriet noch einen weiteren Trick:
„Vor dem Kochen Zwiebeln und Karotten nicht in Öl, sondern in Knochenbrühe anbraten. Es verdunstet und hinterlässt eine karamellisierte Kruste – wie bei französischer Zwiebelsuppe.“
Doch der Koch Ivan Dubkov riet in der Sendung „Kitchen Inside Out“, am Ende eine Prise Zucker hinzuzufügen:
„Es macht die Suppe nicht süß, sondern gleicht die Säure der Tomaten und die Bitterkeit der Zwiebeln aus.“
Der unerwartetste Lifehack kam von japanischen Köchen. Der Dokumentarfilm „Ramen Heads“ zeigte, wie getrocknete Sardinen der Ramenbrühe hinzugefügt werden.
„Sie enthalten Natriuminosinat, einen Geschmacksverstärker, der 100-mal stärker ist als Glutamat“, erklärt Chefforscher Hideki Oono .
Der Benutzer Sergey aus Wladiwostok schrieb im Forum Cooking at Home: „Ich habe der Hühnersuppe ein paar Sardellen hinzugefügt – meine Frau glaubte nicht, dass das mein Rezept war!“
Wissenschaftler des Food Chemistry Journal bestätigten: „Inosinat stimuliert Umami-Rezeptoren und erzeugt so selbst bei einfachen Gerichten die Illusion eines ‚Restaurant-ähnlichen‘ Geschmacks.“
