Kaffee und Fleisch ist eine Kombination, die wie ein kulinarischer Widerspruch klingt.
In mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants ist dieses Duo jedoch zu einem Klassiker geworden.
Chefkoch Heston Blumenthal verwendet auf seinem Menü für The Fat Duck Kaffeepulver in der Soße zum Wagyu-Rindfleisch.
In einem Interview mit The Guardian sagte er:
„Kaffee ist mehr als nur ein Aromastoff. Es offenbart eine Tiefe, die nicht einmal Wein oder Essig bieten können.“
Die wissenschaftlichen Beweise sind beeindruckend. Kaffeebohnen enthalten über 800 flüchtige Verbindungen, darunter Furane und Pyrazine, die beim Rösten Karamell- und Nussnoten erzeugen.
Eine Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry ergab, dass diese Substanzen die Wahrnehmung von Umami verstärken, dem fünften Geschmack, der für die Fülle verantwortlich ist.
Wenn einer Soße Kaffee zugesetzt wird, interagiert er mit den Glutamaten im Fleisch und es entsteht eine Synergie.
Doch nicht jede Kaffeesorte eignet sich für derartige Experimente.
Chefkoch David Chang , Gründer von Momofuku, empfiehlt die Verwendung von hellen Röstungen:
„Dunkle Körner können eine Bitterkeit verleihen, die die Fleischbrühe überdeckt.“
In seinem Restaurant wird der Sauce für Schweinerippchen Kaffee zugegeben, nachdem dieser mit Rosmarin und Knoblauch aufgegossen wurde.
Auch Hobbyköche berichten von ihren Erfolgen.
Blogger John Cannell von Food Wishes zeigt, wie man Rindfleischeintopf mit Espresso zubereitet:
„Nach der Zugabe von Kaffee erhielt die Sauce eine samtige Textur, wie Bordeaux.“
Zuschauerrezensionen bestätigen: „Diese Technik hat meine Einstellung zu Schmorfleisch verändert.“
