Suppen, Salate, Julienne und viele andere Gerichte kommen nicht ohne Champignons aus, die zu einem der beliebtesten Pilze geworden sind.
Manchen Köchen gefällt es jedoch nicht, dass Champignons beim Kochen schwarz werden. Aus diesem Grund sieht das Gericht nicht so appetitlich aus, wie wir es gerne hätten.
Warum werden Champignons schwarz?
Champignons können beim Braten aus mehreren Gründen schwarz werden.
Dies kann an ihrem Feuchtigkeitsgehalt liegen. Pilze enthalten viel Wasser und beim Frittieren beginnt die Flüssigkeit zu verdunsten. Wenn Pilze bei hohen Temperaturen gegart werden, kann das Wasser zu schnell verdunsten, was zu einer Verkohlung und Schwärzung führen kann.
Die Schwärzung von Champignons kann auf ihren Melaningehalt zurückzuführen sein. Während des Bratvorgangs kann das Pigment mit Sauerstoff reagieren und oxidieren, was zu einer Schwärzung führt.
Im Allgemeinen kommt es häufig vor, dass Champignons beim Braten schwarz werden, und ist kein Zeichen dafür, dass die Pilze verdorben oder nicht zum Verzehr geeignet sind.
Wenn die Pilze jedoch zu schnell oder zu stark schwarz werden, kann das ein Zeichen dafür sein, dass sie zu lange gekocht oder falsch gelagert wurden.
So verhindern Sie, dass Champignons schwarz werden
Erfahrene Köche lösen dieses Problem ganz einfach. Waschen und putzen Sie zunächst die Champignons gut, gießen Sie dann kaltes Wasser ein und warten Sie, bis es kocht.
Der Flüssigkeit werden Salz und Zitronensäure zugesetzt – etwa 4 g pro 1 Liter Wasser. Als nächstes kochen Sie die Pilze etwa 10 Minuten lang.
Wenn die Pilze gebraten werden müssen, waschen Sie die Champignons in Wasser unter Zusatz von Zitronensäure, bevor Sie sie in die Pfanne geben. Das Produkt wird kurze Zeit in der Lösung belassen, dann in eine Bratpfanne gegeben und gebraten.
