So salzen Sie roten Fisch: Der Koch verrät das richtige Verhältnis von Salz und Zucker
Ein einfaches Rezept, mit dem Sie in nur 1-2 Tagen perfekten roten Fisch genießen können.
Die Methode ist für jeden roten Fisch geeignet. Auf diese Weise können Sie nicht nur Stör, sondern auch rosa Lachs, Kumpellachs, Lachs und Forelle salzen.
Chefkoch Ilya Lazerson verwendet diese Salzmethode. Der Koch verwendet die gleiche Beizbasis.
Anschließend können Sie dieser Pökelmischung beliebige Zutaten hinzufügen. Zum Beispiel Wacholderbeeren, Zitrone, Dill oder Cognac.
Zusammensetzung der Salzmischung (für knapp 1 kg Filet):
- Salz – 3 Esslöffel;
- Zucker – 1 Esslöffel;
- Cognac - 1,5-2 Esslöffel, damit die Mischung locker wird.
Wird zum Salzen ein Vakuumbeutel verwendet, wird der Fisch für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Wenn kein Vakuum vorhanden ist, decken Sie den Behälter mit Frischhaltefolie ab und lagern Sie ihn 2 Tage lang im Kühlschrank.
Kulinarischer Trick
Sorgfältige Köche werfen die Haut des Fisches, die Quergräten am Grat und andere Reste nicht weg, sondern lagern sie für eine aromatische Fischbrühe im Gefrierschrank.
Der Trick besteht darin, die Schuppen nicht von der Haut abzulösen. Dadurch erhält die Brühe „Stringigkeit“ und Klebrigkeit.
