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Geliertes Fleisch: Was und wie man es richtig zubereitet
20.03.2023 04:30
Aktualisiert: 14.04.2023 18:08
Am Vorabend der Feiertage bereiten Hausfrauen nicht nur die üblichen Salate und Kartoffeln mit Fleisch zu.
Auf festlichen Tischen erscheint auch eine köstliche transparente Sülze, die mit Meerrettich oder Senf so angenehm zu essen ist...
Aber die Aufgabe, geliertes Fleisch zuzubereiten, stellt unerfahrene Köche vor ein Rätsel. Woraus besteht es? Wie viel Zeit? Wann Gelatine hinzufügen?
Wenn das gelierte Fleisch nicht gefriert, muss ich dann den gesamten Vorgang noch einmal von vorne beginnen? Versuchen wir, alle diese Fragen zu beantworten.
Zutaten
Beginnen wir mit der Auswahl der Zutaten. Geliertes Fleisch lässt sich leicht aus jeder Knochenbrühe zubereiten, da es sich um eine erstarrte Brühe mit Gelatinezusatz handelt.
Nehmen Sie Hähnchenschenkel, -hälse und -flügel, wenn Sie Hühnerfleisch mit Gelee haben möchten; Für die Zubereitung von geliertem Schweinefleisch sind Schweinekeulen die beste Option. Praktisch ist auch eine Mischung aus Kalbs- und Kuhschwänzen, zu der Rinderlippen oder -ohren gemischt werden.
Als Basis dient ein beliebiger Teil eines Tier- oder Geflügelkadavers, der über Muskeln oder Gelenke verfügt – sie liefern das notwendige Kollagen für die Aushärtung der gekochten Masse. Das Fleisch in geliertem Fleisch kann von den Knochen gerupft werden, oder Sie können ein wenig Rinderbrust, ein Stück Schweinefleisch ohne Knochen, Hühner- oder Putenfilet oder sogar Wildvogelfleisch hinzufügen.
Wie viel davon wird benötigt, um geliertes Fleisch ohne Zugabe von Gelatine schmackhaft und erstarren zu lassen? Vier Liter Wasser enthalten in der Regel mindestens zwei Kilogramm Knochen mit Muskeln, Haut und Gelenken, dazu kommen etwa 500 Gramm reines Fleisch.
Was sollte ich sonst noch als Basis für die Zubereitung von geliertem Fleisch verwenden? Gemüse, genau wie bei der Zubereitung einer normalen Suppe. Zwiebeln und Karotten anbraten, um einen leckeren Braten zu erhalten, etwas Sellerie, Kräuter und Kräuter dazugeben. Geliertes Fleisch wird lecker, wenn Sie Piment, Ingwer und Sternanis hinzufügen.
Wenn Sie den Geschmack mögen, den Lorbeerblätter den Brühen verleihen, dann fügen Sie dieses Gewürz buchstäblich fünf Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzu und nehmen Sie das Blatt sofort aus der Pfanne, nachdem Sie den Herd ausgeschaltet haben.
Angehende Hausfrauen befürchten, dass die fertige Brühe für geliertes Fleisch trüb wird, und suchen nach Möglichkeiten, dies zu verhindern. Tatsächlich ist es einfach, die Transparenz sowohl der Brühe als auch des daraus hergestellten gelierten Fleisches aufrechtzuerhalten: Sie müssen den Boden nach dem Kochen bei niedrigster Hitze kochen. Es sollte nicht kochen oder Blasen bilden.
Wie lange braucht das zukünftige gelierte Fleisch zum Garen?
Lang: mindestens fünf Stunden, höchstens acht. Während dieser Zeit verflüssigt sich Kollagen aus Muskeln, Knochen und Gelenken und wird zu einem natürlichen Ersatz für im Laden gekaufte Gelatine, wodurch die Masse aushärtet. Und beeilen Sie sich nach dieser Zeit nicht, das Fleisch von den Knochen zu trennen und alles in Formen zu verteilen: Lassen Sie die Brühe von selbst abkühlen.
Wenn es auf eine akzeptable Temperatur abgekühlt ist, beginnen Sie, das Fleisch fein zu hacken und die härteren Teile der Braten zu zerkleinern. Die resultierende Masse kann mit einer kleinen Menge Brühe und gepresstem Knoblauch übergossen werden.
Der größte Teil der Brühe sollte durch ein Handtuch abgeseiht, zum Aushärten in eine Form gegossen werden (nachdem das Fleisch dort platziert wurde) und der Behälter für vier bis fünf Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.
Geliertes Fleisch, das nach allen oben genannten Punkten zubereitet wird, härtet ohne zusätzliche Zusätze von selbst aus. Wenn dies jedoch nicht der Fall ist und die Zeit zum Servieren bereits naht, müssen Sie etwas Gelatine hinzufügen. Wie das geht und wie viel Produkt dem gelierten Fleisch hinzugefügt werden muss, ist auf der Verpackung selbst angegeben, Sie müssen es also nur sorgfältig studieren.
